La mayonnaise
Le petit fouet métallique est indispensable. Mélangez tranquillement le jaune d'oeuf (très frais) avec une bonne cuillerée à soupe de moutarde et une pincée de sel dans un petit saladier à fond rond. Toujours calmement, versez l'huile goutte à goutte et, lorsque vous sentez que tout se passe bien, que la sauce est bien lisse, vous pouvez vous aventurer jusqu'au filet d'huile. N'en ajoutez pas tant que celle que vous venez de verser n'est pas parfaitement intégrée à la mixture. Pour un bol ( 4 personnes), comptez 25cl d'huile, et normalment, vous devez obtenir une sauce lisse et bien ferme. A ce stade-là, la plus grosse partie du travaille est faite. Pour réaliser les autres sauces, c'est super facile: il suffit d'ajouter de l'ail pour l'aïoli, du safran et du piment pour la rouille, des cornichons hachés et des câpres pour la sauce tartare, un bouquet d'herbes ciselées pour la sauce verte, etc.
La famille vinaigrette
Respectez la loi du < 1 pour 3 >, c'est à dire 1 cuillerée à soupe de vinaigre pour 3 cuillerées à soupe d'huile, ça marche à tous les coups avec toutes les huiles et tous les vinaigres... il suffit de choisir les meilleurs. Ajoutez également du sel fin et du poivre du moulin à votre convenance.
et aussi....
Ajoutez à la vinaigrette de base des herbes fraîches ciselées ou des pignons de pin ou bien des cerneaux de noix, une grosse cuillerée d'une moutarde fantaisie ou encore des petits dés de fromage, de pomme ou de poire, des raisins, de l'ail, des échalotes... à vous d'inventer au gré de vos envies.
La béchamel
Pour la réussir, il faut respecter la loi des < trois 10> : pour 10gr de farine, il faut 10gr de beurre et 10cl de lait. Exemple: pour 50gr de farine comptez 50gr de beurre et 50cl de lait. C'est très facile. Faites fondre doucement le beurre dans une casserole, ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez sans cesse avec le fouet métallique. Quand le mélange est lisse, versez le lait petit à petit sans cesser de remuer. Augmentez un peu le feu, mélangez jusqu'à ce que la sauce épaississe. À ce moment-là, baissez le feu au plus bas et comptez 8 min de cuisson. Hors du feu, ajoutez du sel, du poivre, de la noix de muscade.
et aussi...
Quand on lui ajoute du fromage râpé, elle devient sauce Mornay, comme dans la fameuse recette des endives au jambon ou des lasagnes. Quand on remplace le lait pour du bouillon, elle devient sauce blanche, comme dans la blanquette de veau. Et elle devient sauce suprême si on l'enrichit de crème fraîche...
en cas de malheur...
L'ennemi de ce genre de sauce, c'est le grumeau.
Un seul remède dans ce cas: passer la sauce au travers d'une
passoire très fine...
2 têtes d'ail
1 litre de lait sel poivre noix muscade
2 c à soupe de crème fraîche.
Epluchez les gousses d'ail retirez éventuellement les germes qui pourraient se trouver à l'intérieur. Faites-les blanchir 2 fois à l'eau bouillante. Couvrez-les ensuite de lait et laissez cuire à four doux pendant 25 mn. Passez au mixer ajoutez la crème gardez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir. Accompagne le lapin en papillotes.
4 ou 5 gousses d'ail
3 c à soupe de beurre
1 c à soupe de farine
3 verres de bouillon sel poivre.
Faites un roux avec une cuillerée à soupe de matière grasse et la farine. Mouillez avec le bouillon. A ébullition assaisonnez et laissez mijoter un quart d'heure. Entre-temps écrasez l'ail et mélangez avec le restant de matière grasse. Incorporez à la première préparation et faites chauffer sans bouillir.
1 tasse de lait
1 de tasse de noix de coco râpée
2 c à soupe de beurre
1 c à soupe de Maïzena
1 de c à café de sel
1 de c à café de gingembre
1 c à café de jus de citron.
Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Ajouter le 1/4 de tasse de noix de coco et enlever du feu. Laisser reposer 15 à 20 m. Faire fondre beurre dans un poêlon incorporer la maïzena le sel les épices. Retirer du feu. Ajouter graduellement le lait à la noix de coco. Porter à ébullition sur feu doux en remuant constamment. Laisser bouillir et continuer à remuer la préparation pendant une minute. Retirer du feu et incorporer le jus de citron. Verser la sauce sur des légumes verts.
Faites revenir à la poêle 2 gros oignons hachés. Ajoutez-y 100 g de pain trempé dans du lait et 2 grandes cuillerées de sauge fraîche hachée. Faute de sauge fraîche on peut se servir de sauge séchée. Servez ce mélange onctueux en saucière délayé dans le jus du rôti (porc veau canard etc.). Ou bien mieux encore mettez-le à l'intérieur du canard pendant la cuisson et ne l'enlevez qu'en découpant le canard pour le servir à part en saucière délayé dans le jus allongé d'un peu d'eau bouillante.
C'est une sauce blanche avec des oignons (ou échalotes) émincés. Faites blondir les oignons au beurre (attention ne les laissez pas se colorer). Dès qu'ils sont attendris incorporez-les à la sauce blanche.
3 oeufs
2 dl de bouillon de pot-au-feu
1 litre de sauce blanche
125 g de champignons.
Pour avoir 1/2 litre de sauce allemande mettre dans une casserole à fond plat épais les trois jaunes d'oeufs le bouillon de pot-au-feu et 1 dl de l'eau de cuisson des champignons. Ajouter la sauce blanche. Poivrer saler. Bien mélanger. Faire cuire à feu très doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Conserver au chaud au bain-marie jusqu'au moment de l'utiliser.
2 branches d'estragon
1 bouquet de persil
1 jus de citron
1 litre de bouillon
50 g de beurre
50 g de farine sel poivre.
Faites un roux brun avec la farine délayée dans le beurre. Laissez mijoter jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Mouillez avec le bouillon et continuez la cuisson sur feu très doux. Avant de servir incorporez à la préparation le persil
et l'estragon hachés ainsi que le jus de citron. Vérifiez l'assaisonnement.
150 g d'oignons
2 verres de lait
1 c à soupe de farine
1 c à soupe de beurre sel et poivre.
Epluchez les oignons coupez-les grossièrement et faites-les cuire dans le lait salé et poivré. Dès qu'ils sont cuits (une quinzaine de minutes) écrasez-les en purée. Dans une cocotte mettez un peu de beurre et un rien farine. Ajoutez doucement tout en tournant le lait dans lequel les oignons viennent d'être cuits. Dès que sauce est prise mettez-y les oignons et tout en tournant laissez encore mijoter quelques minutes. La sauce doit être très épaisse. Facultatif: muscade.
1 orange
100 g de beurre
1 citron
2 jaunes d'oeufs une cuiller à soupe de vinaigre du sel et du poivre.
Hachez finement le zeste de l'orange et faites-le blanchir une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante. Faites-le égoutter. D'autre part faites bouillir le vinaigre avec sel et poivre et laissez-le refroidir. Incorporez-y les jaunes d'oeufs que vous délayerez dans une cuillerée à soupe d'eau. Mettez sur feu doux et battez au fouet. Lorsque le mélange est homogène ajoutez-y par petits morceaux le beurre. Lorsque la sauce est bien liée incorporez le jus de citron le jus d'orange le zeste de l'orange et continuez à fouetter généreusement. Versez la sauce en saucière et servez-la chaude.
1 verre de Porto
1 orange
1 zeste de citron
2 verres de jus de viande (ou concentré) thym et échalote.
Vous faites bouillir le vin pendant une dizaine de minutes avec l'échalote détaillée en lamelles et le thym grossièrement broyé. Vous versez ensuite dans ce vin le jus de l'orange le zeste de citron râpé vous salez et vous poivrez. Laissez frémir pendant cinq minutes à petit feu. Ajoutez le concentré. Passez la sauce et remettez a feu doux pour réchauffer. C'est une sauce assez liquide mais que vous pouvez épaissir en la corsant d'une petite sauce blanche ou de beurre manié avec de la farine.
125 g de beurre
25 g de farine
2 oeufs
70 g de crème fraîche citron
4 dl de bouillon de cuisson du poisson.
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole ajouter la farine. Bien mélanger. Mouiller avec le court-bouillon de cuisson du poisson. Assaisonner. Laisser cuire 1/4 d'heure. Battre au fouet en ajoutant deux jaunes d'oeufs délayés dans une cuillerée de crème fraîche et le jus du citron. Incorporer hors du feu 100 g de beurre en continuant à fouetter.
Faites fondre 60 g de beurre ajoutez 50 g de farine et laissez blondir. Versez environ 1/4 de litre d'eau froide en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe en cuisant. Ajoutez le jus d'un citron ainsi que le zeste finement coupé. Laissez bouillir 10 minutes à petit feu. Toujours en remuant ajoutez le jus d'un deuxième citron sel poivre et noix de muscade. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeufs. Terminez avec du persil finement haché. Pour accompagner les volailles.
3 c à soupe de beurre
1 oignon
1 pomme reinette
2 branches de céleri
2 c à soupe de farine
1 c à soupe de curry
2 verres de bouillon sel
1 pincée de poivre de Cayenne
1 jaune d'oeuf
1 c à café de jus de citron
2 c à soupe de crème fraîche.
Faire fondre l'oignon haché finement dans le beurre. Ajouter la pomme et le céleri râpés et saupoudrer de farine puis de curry. Verser le bouillon en remuant. Cuire 15 mn. Passer au tamis hors du feu jouter citron oeuf crème et chauffer sans bouillir. Cette sauce accompagne les viandes blanches rouges les poissons et le riz.
Une petite boîte de foie gras
1 cuillerée d'huile d'olive (obligatoirement)
1 verre de (bon) Bordeaux rouge sel poivre et une râpure de muscade.
Ecrasez bien le foie gras qui doit se transformer en une sorte de mousse. Versez l'huile très doucement tout en continuant à tourner. Faites de même avec le Bordeaux et continuez jusqu'à obtention d'une sauce bien onctueuse. Assaisonnez et tournez une dernière fois pour amalgamer les épices. Servir avec de l'agneau des steaks ou des tournedos.
Pour accompagner le gibier. Faire mariner une nuit au frigo: 1/2
litre de bière brune
1 litre d'eau
2 oignons
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 c à soupe d'huile
7 grains de poivre. Le lendemain faire réduire pendant 30 mn. Filtrer. Ajouter
1 c à soupe de chocolat noir râpé. Bien battre puis ajouter du beurre en
battant bien.
80 g de gouda
100 g de champignons de Paris
50 g de crème fraîche
0
45 dl de bouillon de volaille
1 petite échalote hachée
1 demi-cuillère à café de curry
10 g de beurre poivre.
Equeuter et hacher les champignons. Faire fondre le beurre dans la casserole ajouter les échalotes la crème fraîche les champignons hachés le gouda râpé puis saupoudrer de curry. Mouiller avec le bouillon de volaille poivrer et faire réduire 15 minutes à feu doux. Hors du feu incorporer un peu de crème fouettée juste avant de servir. Pour accompagner des viandes
Mettez dans une petite casserole un petit bouquet de persil haché fin et 5 ou 6 échalotes hachées également. Couvrez d'eau. Salez poivrez. Ajoutez une bonne cuillerée à soupe de vinaigre Laissez cuire quelques minutes et servez sur des restes de rôti ou de bouilli.
3 c à soupe de beurre
1 c à soupe de farine
1 de litre de bouillon
1 bouquet de persil
1 tasse de persil haché sel poivre.
Incorporez le bouquet de persil au court-bouillon et faites infuser pendant un quart d'heure. Passez la préparation. Pendant ce temps faites un roux avec la farine et une cuillère à soupe de matière grasse. Mouillez alors avec le court-bouillon au persil. Lorsque la sauce prend consistance salez poivrez et retirez de la source de chaleur. Versez dans une saucière et ajoutez le reste de matière grasse ainsi que le persil haché.
4 c à soupe de fécule
4 noix de beurre
4 c à café de poivre vert
1 cube de bouillon de volaille
1 litre de lait.
Dans la casserole à feu très doux placer le beurre le cube de bouillon de volaille et la fécule préalablement mélangée à un peu de lait froid. Tourner doucement à la cuillère jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis verser 1/2 litre de lait. Continuer à tourner jusqu'à ébullition et retirer du feu. Ajouter à ce moment-la le poivre vert avant de présenter en saucière. Pour accompagner des viandes.
Préparation: 30 minutes. 2 poivrons doux
1 petit piment fort
2 tomates
125 g d'amandes sel poivre huile d'olive.
Essuyer les poivrons (un vert et un rouge ou deux rouges). Les
faire légèrement griller au four les ouvrir les épépiner les couper en
petits morceaux. Hacher très finement le piment et les tomates pelées et épépinées.
Passer tous ces éléments (sauf quelques amandes) au mixer si possible sinon
les piler au mortier. Verser l'huile en filet sur cette pâte en tournant à la
cuiller de bois comme pour monter une mayonnaise. La quantité d'huile dépend
de la quantité de sauce que l'on veut obtenir elle peut aller de 1/5 de litre
à 1/4 de litre à peu près. Saler poivrer. Si le petit piment est très fort
on n'en mettra d'abord qu'un petit morceau pour en rajouter éventuellement. On
peut aussi le remplacer par un peu de tabasco ou autre sauce forte. Verser le
reste en saucière puis décorer avec le reste d'amandes. Servir très frais.
Les tomates peuvent être remplacées par un peu de concentré. Cette sauce
convient aussi très bien pour les poissons au court-bouillon.
SAUCE AU RAIFORT 1
40 g de beurre
10 g de farine
40 g de crème fraîche
1 litre de bouillon de boeuf
1 c à soupe de raifort râpé
1 demi cuillère à café de sucre en poudre
1 oignon
1 citron sel poivre.
Faire chauffer le beurre dans la casserole y mettre l'oignon épluché
émincé à blondir à feu doux. Ajouter la farine et laisser cuire 8 minutes en
remuant constamment jusqu'à ce que la farine se colore. Hors du feu ajouter le
bouillon en délayant bien pour éviter la formation de grumeaux. Incorporer le
raifort
1 cuillerée à café de jus de citron le sucre en poudre saler poivrer.
Remettre ensuite sur feu modéré sans cesser de remuer jusqu'à épaississement
et ajouter la crème à la sauce laisser cuire 2 minutes à feu doux. Servir
avec des viandes.
1OO g de raifort
30 g de beurre
30 g de farine
5 dl de bouillon sel
2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Faire fondre le beurre y verser la farine et laisser mousser. Ajouter doucement en remuant sans cesse le bouillon froid. Laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes. Râper le raifort très fin et l'incorporer à la sauce sans interrompre la cuisson. Avant de servir ajouter la crème et mélanger.
100 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 c à café de romarin en poudre
2 verres de marinade.
Réalisez dans un poêlon un roux en faisant revenir la farine avec la matière grasse. Ajoutez la marinade et laissez mijoter jusqu'à bonne consistance. Après avoir dégraissé incorporez le romarin. Passez au tamis et liez avec un peu de beurre.
70 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate.
Se fait comme la sauce béchamel à laquelle on ajoute une cuillerée à soupe de concentré de tomate par 1/2 litre de béchamel.
Faites revenir 1 gousse d'ail écrasée dans 1 dl d huile d'olive. Retirez l'ail quand il prend couleur ajoutez 700 g de tomates pelées épépinées et concassées Salez poivrez laissez cuire 20 mn environ. Ajoutez 100 g de thon à l'huile écrasé à la fourchette. Saupoudrez de 1 c à café d'origan. Mélangez. Laissez cuire encore 5 mm et servez avec des spaghettis.
3 échalotes
2
5 dl de vin rouge sel poivre
200 g de beurre. Epluchez les échalotes écrasez-les au mortier ou passez-les
au mixeur; mettez-les dans une petite casserole avec le vin et laissez réduire
à découvert. Le mélange doit avoir l'aspect d'une confiture. Sur feu très
doux incorporez à la réduction d'échalotes le beurre par parcelles en
fouettant vivement au fouet. Pour que le beurre reste crémeux il faut pas trop
chauffer (température supportable au doigt). Servez avec des filets de daurade.
125 g de beurre
6 filets d'anchois hachés
1 cuillerée à café de persil haché
2 cuillerées à soupe de câpres égouttés
1 cuillerée à soupe de jus de citron.
Dans une casserole mettez le beurre et faites-le fondre sur feu doux incorporez-y les anchois le persil et les câpres puis retirez du feu aussitôt. Hors du feu ajoutez le jus de citron. Pour: poisson veau entrecôte faux-filet.
Faites infuser 10 minutes dans 1/2 litre de bouillon: 1 brin de
thym
1 brin de basilic
1 brin de sarriette
1 brin de marjolaine
1 brin de sauge
2 échalotes hachées et un peu de ciboulette. Ajoutez-y sel poivre et muscade.
Passez votre bouillon infusé pour en retirer toutes ces herbes qui ont rendu
tout leur parfum. Liez avec un roux fait d'une cuillerée de farine et du
beurre. Portez le tout à ébullition. Servez avec du poisson bouilli.
C'est tout simplement une béchamel à laquelle vous ajoutez des câpres. Variante: ajoutez 50 g de beurre une cuillerée à soupe de câpres (ou des rondelles de cornichons une cuillerée à soupe de vinaigre ou des herbes hachées.
Préparez une sauce Madère. Une dizaine de minutes avant de servir faites blanchir (deux minutes à l'eau bouillante salée) des petits champignons que vous ajouterez ensuite à la sauce. Laissez encore mijoter cinq bonnes minutes. Facultatif mais conseillé: avant de servir ajoutez un peu de crème double.
1/2 verre de lait
1 verre de vin blanc sec
1 c à soupe de crème
40 g de beurre
15 g de farine sel et poivre
250 g de champignons jus de citron.
Nettoyez lavez et égouttez les champignons. Hachez les queues
et disposez-les dans une casserole avec un verre d'eau le jus de citron et 10 g
de beurre. Amenez à ébullition et laissez cuire pendant cinq à dix minutes.
Tenez au chaud. D'autre part mélangez à feu doux 20 g de beurre Ia farine et
laissez cuire de deux à trois minutes. Ajoutez le vin blanc sec et faites réduire
à nouveau pendant deux ou trois minutes. Additionnez de lait et du jus de
cuisson des queues de champignons ainsi que de son hachis. Salez et poivrez et
faites mijoter pendant vingt minutes. Passez au tamis ajoutez la crème et les têtes
des champignons cuites dans du beurre. Chauffer jusqu'à ébullition.
SAUCE AUX FINES HERBES
Pour 4 personnes :
1 bol de béchamel
1 verre de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe de lait concentré
1 échalote persil cerfeuil estragon hachés.
Faites une béchamel avec du lait concentré. Mettez échalote persil cerfeuil hachés dans une casserole avec le vin blanc faites réduire des deux tiers. Ajoutez à la béchamel faites bouillir 5 mn. Au moment de servir ajoutez les 2 cuillerées à soupe de lait et l'estragon finement haché. (Vous pouvez utiliser du bouillon à la place du lait).
150 g de noix décortiquées
1 de litre de bouillon
1 c à café de paprika une pincée de sel de poivre et de muscade.
Passez les noix à la moulinette ou broyez-les au pilon ajoutez le bouillon très chaud~ peu à peu pour avoir une sauce liée. Incorporez sel poivre noix de muscade et paprika. Cette sauce se sert avec les volailles les poissons à chair blanche (colin aiglefin etc...) ou un rôti de veau.
30 g de beurre
30 g de farine
3 dl de lait
2 oeufs noix de muscade.
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Ajouter le lait bouillant en tournant sans arrêt à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Saler poivrer ajouter une pincée de noix de muscade. Cuire 10 mn. Au moment de servir ajouter les deux oeufs durs grossièrement écrasés à la fourchette.
50 g environ de beurre sel et poivre
1 jus de citron le jaune d'un oeuf dur (ou 2 jaunes) persil haché.
Faites durcir le ou les oeufs. Pressez le jus d'un demi-citron. Lorsque les oeufs sont durcis épluchez-les encore chauds et écrasez-en grossièrement le jaune (certaines personnes aiment également le goût du blanc écrasent l'oeuf entier. A vous de voir). Faites fondre le beurre à feu doux salez et poivrez ajoutez les oeufs le jus du citron et persil haché.
Roux brun
1 dl de Madère olives.
Faites un roux brun. Mouillez avec du bouillon concentré. Faites réduire pendant environ 1/4 d'heure à feu doux. Au moment de servir ajoutez du Madère et des olives dénoyautées.
Faire suer les blancs de poireaux coupés menu au beurre couvrir d'eau puis cuire. Servir avec du poisson.
Pour 1 livre de tomates: 2 oignons sel et poivre
1 gousse d'ail
2 cuillers à soupe de beurre
1 cuillerée à soupe de farine thym et marjolaine.
Faites cuire les tomates (lavées et coupées en quartiers) avec les oignons l'ail et l'assaisonnement. Après une dizaine de minutes égouttez et passez les tomates. Incorporez à cette purée le beurre auquel vous avez ajoute la farine. Mettez à feu doux et amalgamez bien le tout en tournant pendant quatre à cinq minutes. Variante. Votre purée de tomates étant prête vous mettez du beurre dans une cocotte et sur feu doux vous incorporez doucement la farine et laissez légèrement roussir. Ajoutez peu à peu la purée de tomates et si nécessaire un rien d'eau (ou du vin blanc coupe d'eau). Terminez en incorporant le beurre morceaux par morceaux (comme pour la béarnaise).
200 g de beurre
1 c à soupe de farine
4 c à soupe de vin blanc
3 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
6 clous de girofle
1 pincée de sucre.
Réchauffer doucement le beurre dans la casserole. Y ajouter la farine mélanger à feu doux. Ajouter le vin blanc et les jaunes d'oeufs et continuer à mélanger. Puis compléter avec la crème fraîche les 3 condiments et le sucre et laisser bouillir en remuant constamment. Passer la sauce avant de servir. Pour accompagner des poissons.