Menu de la semaine du 23 au 27 août

Comme on est toujours à court d'idées pour faire à manger, voici quelques unes pour vous aider.  Pour les accompagner, n'hésitez pas à consulter les pages entrées, salades et desserts. Bon appétit!!

Gratin de endives au saumon fumé 

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 endives
- Le jus d’un demi-citron
- Sel
- 100 g beurre
- 50 g de farine
- 1/2 l de fumet de poisson
- 1/4 l de lait
- 50 g de crevettes grises
- 4 tranches de saumon fumé
- 1 citron
- 50 g de fromage râpé
- De la chapelure
- Quelques noisettes de beurre

Technique:
1. Nettoyer les chicons et en retirer le coeur amer; arroser de jus de citron et saupoudrer de sel.
2. Faire fondre 25 g de beurre et y faire cuire les chicons, 35 minutes environ, à feu doux en les retournant régulièrement.
3. Pour la sauce, faire fondre 50 g de beurre et y verser la farine, tout en remuant; ajouter le fumet de poisson froid, le lait et de l’eau de cuisson des chicons; remuer au fouet jusqu’à cuisson de la sauce, et laisser sur le feu encore 3 minutes; mélanger les crevettes et retirer du feu.
4. Faire chauffer le four à 200°C (th 7).
5. Enrouler les chicons dans les tranches de saumon fumé et les disposer dans un plat à four enduit de beurre; arroser de sauce, saupoudrer de chapelure et de fromage et garnir de petits morceaux de beurre; placer 20 minutes au four; servir avec des pommes de terre nature ou une purée.

Balluchons de dinde aux poires 

Ingrédients (pour 6 personnes):
- 6 escalopes de dinde
- 6 fines tranches de lard fumé et découenné
- 3 poires bien fermes
- 3 poireaux
- 6 feuilles de laurier
- 60 g de beurre
- 15 cl de vin blanc sec
- 15 cl de fond de volaille (1 verre)
- Sel - Poivre du moulin

Technique:
1. Prendre des escalopes de dinde extra-fines ou les fendre dans l’épaisseur sans détacher les deux parties et les aplatir avec une planchette; les déposer dans un plat creux, arroser du vin blanc sec et recouvrir à hauteur; bien poivrer et laisser mariner 1 heure au minimum.
2. Couper les poireaux et les émincer; les plonger dans l’eau bouillante et les laisser cuire à découvert 3 minutes; les égoutter.
3. Peler les poires et en faire des tranches.
4. Egoutter les escalopes; répartir des tranches de poires au centre; rabattre les deux parties de viande et rouler en cylindre; entourer d’une lanière de lard; mettre une feuille de laurier et ficeler doucement; faire bouillir de l’eau dans un cuit vapeur et cuire 15 à 20 minutes à la vapeur.
5. Pendant ce temps, dans une casserole, mélanger la marinade et le fond de volaille; faire réduire des deux tiers; hors du feu, en fouettant vivement, incorporer le beurre en parcelles; rectifier l’assaisonnement, verser en saucière et servir avec les paupiettes.

Suggestion: Déguster comme plat principal sur une tombée de poireaux confits entourés de petits pois, carottes et petits oignons. Ce plat très fin et rustique à la fois, s'accompagnera d'un vin rouge très léger, mais essayez un rosé des Côtes de Provence.

Steak au poivre rose 

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 rumstecks (pavés de boeuf épais)
- 125 ml de vin blanc
- 2 c. à s. de brandy
- 125 ml de bouillon de boeuf
- 125 ml de crème fraîche
- 2 c. à s. de grains de poivre rose en boîte rincés, égouttés et concassés
- 60 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive

Technique:
1. Faire chauffer le beurre et l'huile et y saisir les pavés de boeuf à feu vif; laisser cuire, 3 minutes, de chaque côté tout en veillant à ce qu'ils restent saignants; couvrir et réserver au chaud.
2. Verser le vin blanc et le brandy dans la poêle de cuisson des rumstecks et faire réduire de moitié.
3. Incorporer la crème fraîche et les grains de poivres roses concassés; laisser cuire jusqu'à épaississement.
4. Dresser les steaks sur des assiettes chaudes, napper de sauce et servir avec une salade verte.

Epaule d'agneau aux pommes de terre

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 épaule d'agneau (800 g environ)
- 800 g de pommes de terre
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à s. de thym émietté
- 1 oignon
- 4 carottes
- 2,5 dl de vin blanc
- 2 dl de bouillon d'agneau
- 1 brin de romarin
- 2 c. à s. de persil haché
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique:
1. Enduire l'épaule d'agneau d'un mélange d'ail écrasé, de thym émietté, de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, de sel et de poivre; laisser mariner 2 heures.
2. Chauffer l'huile restante dans une cocotte; y faire revenir la viande de toutes parts, sur feu vif; éplucher l'oignon, le couper en petits dés et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide; arroser de vin blanc; enfourner dans un four préchauffé à 160°C (th 5); braiser, à couvert, durant 45 minutes.
3. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en gros dés; gratter, laver, couper les carottes en fines rondelles.
4. En fin de cuisson, ôter la viande, ajouter les pommes de terre et les carottes au fond de cuisson; disposer la viande et le brin de romarin sur les légumes, puis arroser du bouillon d'agneau.
5. Braiser, à couvert, 45 minutes supplémentaires; 15 minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle et augmenter la température à 200°C (th 7).
6. Découper l'épaule d'agneau en tranches; parsemer de persil les légumes; les servir avec la viande accompagnée du fond de cuisson mis à part.


Salade aveyronnaise

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 coeurs de laitue
- 50 g de roquefort
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 1 citron
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 2 brins de cerfeuil
- 1 branchette d'estragon
- 4 tranches de pain de campagne
- 1 gousse d'ail

Technique:
1. Ecraser le roquefort dans un saladier; incorporer la crème fraîche cuillère par cuillère.
2. Couper et presser le citron; prélever 3 cuillères à soupe de jus et les ajouter à la crème en tournant; saler, poivrer.
3. Laver et hacher finement le cerfeuil et l'estragon; les incorporer à la crème.
4. Laver les coeurs de laitues en les laissant entiers; les égoutter à fond; les couper en lanières d'environ 1 centimètre de largeur; mélanger ces lanières avec la crème.
5. Eplucher l'ail; en frotter légèrement les tranches de pain; servir ces tranches de pain en même temps que la salade.