Ingrédients (pour 4 personnes):
- 300 g de riz à grain rond
- 1 oignon
- 1 carotte
- 6 gousses d'ail
- 2 l de fumet de poisson
- 1 boîte de tomates concassées (400 g)
- 1 dose de filaments de safran
- Sel - Poivre noir

Technique:
1. Peler et hacher l'oignon; peler et couper la carotte; peler et écraser les gousses d'ail.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le fumet de poisson, l'oignon, la carotte, l'ail , les tomates concassées, le sel et le poivre; laisser mijoter, 40 minutes, à feu doux; passer au chinois au-dessus d'une seconde casserole.
3. Porter à nouveau à ébullition; y jeter le riz en pluie et laisser frémir le tout 20 minutes; 5 minutes avant la fin de la cuisson, délayer les filaments de safran dans 2 cuillères à soupe du liquide de cuisson et les ajouter au riz.

Conseil: Servir avec du poisson grillé.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 blancs de poulet
- 1 carotte
- 1 fenouil
- 1 blanc de poireau
- 4 tomates
- 1 filet de pastis
- 1 capsule de filaments de safran
- 1/2 tablette de bouillon de poule
- 2 pommes de terre à chair ferme
- 5 cl d'huile d'olive
- Poivre - Sel
- 1 baguette
Pour la rouille:
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à c. de harissa
- 2 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- Ciboulette hachée
- Poivre - Sel

Technique:
1. Laver, couper et hacher la carotte et le fenouil; laver et émincer le blanc de poireau.
2. Chauffer un filet d'huile d'olive (5 cl) dans une cocotte; y ajouter les légumes hachés et émincés; laisser étuver, 10 minutes, à feu modéré: les légumes doivent être transparents sans perdre leur couleur.
3. Laver et hacher les tomates; tamiser le jus de tomates au-dessus des légumes: presser la pulpe pour en extraire le maximum de jus.
4. Assaisonner de sel et de poivre; parfumer avec le pastis et le safran; allonger avec 1/2 l d'eau; y faire fondre la demi-tablette de bouillon; porter le tout à ébullition, couvrir et prolonger la cuisson, à gros bouillons, 5 minutes: les légumes doivent être tendres.
5. Eplucher les pommes de terre et les tailler en petits dés de 1/2 cm; ajouter les pommes de terre aux autres légumes et prolonger la cuisson, 10 minutes, à découvert.
6. Plonger les blancs de poulet dans la préparation et laisser pocher 20 minutes: de ce fait, la sauce ne bout plus mais est maintenue juste en-dessous de son point d'ébullition.
7. Couper la baguette en tranches et les faire dorer sous le gril.
8. Préparer la rouille: battre le jaune d'oeuf et la harissa; incorporer l'huile d'olive par petits filets jusqu'à obtention d'une mayonnaise de belle consistance; y mêler l'ail très finement émincé et continuer à battre jusqu'à obtention d'une rouille bien lisse et épaisse.
9. Répartir les blancs de poulet sur les assiettes; entourer avec les légumes et la sauce; enduire les morceaux de baguette de rouille et les disposer autour des blancs; garnir de ciboulette hachée.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 tranches de cabillaud de 200 g environ chacune
- 1 carotte
- 1 côte de céleri
- 1 oignon
- 75 cl de bière blonde
- 4 brins de persil
- 1 feuille de laurier
- 5 clous de girofle
- 8 grains de poivre noir
Pour la sauce:
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de gruyère
- 4 c. à s. de parmesan râpé
- 4 c. à s. de crème fraîche épaisse
- Sel - Poivre

Technique:
1. Passer les tranches de cabillaud sous l'eau froide et les éponger; peler, laver, couper la carotte en rondelles; retirer les fils de la côte de céleri, la laver et la couper en lamelles: peler et émincer l'oignon.
2. Verser la bière dans une poêle pouvant contenir les tranches de cabillaud à plat; ajouter la carotte, le céleri, l'oignon, les brins de persil lavé, la feuille de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre; porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 15 minutes à petits frémissements.
3. Ajouter alors les tranches de poisson dans la poêle en les posant à plat et laisser cuire 10 minutes; les égoutter et les disposer dans un plat à gratin; tenir au chaud.
4. Préparer la sauce: porter rapidement le liquide de cuisson du cabillaud à ébullition et le faire réduire à feu vif de façon à obtenir 30 cl; passer dans un tamis tapissé d'une mousseline; faire fondre le beurre dans une casserole; y jeter la farine et laisser cuire 2 minutes; arroser peu à peu avec le lait en remuant sans arrêt; porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe; incorporer alors la réduction de bière et le parmesan râpé.
5. Couper le gruyère en petits morceaux; battre légèrement les jaunes d'oeufs; les ajouter à la sauce ainsi que les fromages; laisser cuire à feu doux en battant vigoureusement au fouet, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse; fouetter la crème fraîche et l'incorporer à la sauce; saler, poivrer.
6. Verser la sauce sur le poisson; glisser le plat sous le gril; laisser dorer 3 à 5 minutes; servir sans attendre.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 tranches de jarret de veau de 3 cm d'épaisseur
- 2 c. à s. de farine
- 1 oignon
- 4 tomates
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de bouillon de viande
- 1/2 bouquet de persil
- 2 gousses d'ail
- 1 citron
- Sel - Poivre

Technique:
1. Essuyer les morceaux de jarret avec du papier absorbant; les fariner des deux côtés.
2. Peler et émincer l'oignon; ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en gros dés en éliminant l'eau de végétation.
3. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse; y faire revenir les morceaux de viande des deux côtés; ajouter l'oignon émincé et le faire dorer; incorporer les tomates; bien mélanger; saler et poivrer.
4. Arroser la viande avec le vin blanc et laisser réduire quelques minutes; ajouter le bouillon; couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1 heure 30 environ; goûter et rectifier l'assaisonnement de la viande si nécessaire.
5. Laver, sécher, hacher le persil; éplucher, hacher l'ail; râper le zeste de citron.
6. Une fois la viande cuite, la retirer de la sauteuse; faire réduire la sauce pendant quelques minutes sur feu vif, puis y remettre la viande; parsemez du mélange aromatique d'ail, de zeste de citron et de persil; laisser chauffer 2 minutes et servir bien chaud.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 gousse d'ail
- 125 g de lentilles vertes
- 1 feuille de laurier
- 300 g de rigate (pâtes coudées)
- 50 g de roquette
Pour la sauce:
- 1 c. à c. de moutarde
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 3 c. à s. de vinaigre balsamique
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à c. de feuilles de thym
- 4 branches de céleri
- 2 tomates
- Sel - Poivre

Technique:
1. Peler l'ail; faire cuire les lentilles avec l'ail et la feuille de laurier, pendant 2 minutes, dans 60 cl d'eau; ôter du feu, couvrir et laisser gonfler pendant 1 heure.
2. Pour la sauce: incorporer à la moutarde, l'huile, le vinaigre, la sauce soja et le thym; saler et poivrer; enlever les feuilles des branches de céleri et les laver; en ôter les filandres et les couper en fines rondelles; ôter le pédoncule des tomates et les laver; couper la pulpe en dés; incorporer le céleri et les tomates à la sauce et laisser macérer.
3. Pendant ce temps, porter 2 l d'eau salée à ébullition et faire cuire les pâte "al dente" en suivant les indications portées sur l'emballage; reporter les lentilles sur le feu et laisser frémir, 10 à 12 minutes, à couvert; laver et essorer
la roquette; la couper en chiffonnade.
4. Egoutter les pâtes et les mélanger à la vinaigrette aux légumes; égoutter les lentilles et les incorporer à la préparation précédente; rectifier l'assaisonnement puis ajouter la roquette; servir aussitôt.