Les crèmes
La crème anglaise
Elle reste la plus chic et plus raffinée des crèmes. Elle se cuit doucement et longuement sur feu doux, sans jamais cesser de mélanger ( pendant une vingtaine de minutes). Déconseillée à celles qui n'ont pas de patience! Si malgré tout, vous décidez de vous lancer, voici les secrets de cette crème délicate: dans un saladier à fond rond, mélangez 6 jaunes d'oeufsavec 120g de sucre en poudre. Lorsque le mélange devient mousseux, jaune pâle et coulant, ajoutez un demi-litre de lait chaud parfumé avec une gousse de vanille. Versez dans une casserole à fond épais ( diffusant bien la chaleur), et laisser cuire à feu doux sans jamais cesser de mélanger. Au bout d'un certain temps, la mousse qui était à la surface va disparaître. Faites bien attention, à ce moment là, la crème est presque prête. Dès que la crème nappe la cuillère en bois, retirez la casserole du feu, posez le fond dans l'eau froide, de façon à arrêter la cuisson, et versez aussitôt la crème dans un saladier pour la faire refroidir.
La crème anglaise est tout à fait délicieuse avec des petits gâteaux secs, mais elle est encore meilleure avec des gâteaux ou de la glace au chocolat, des profiteroles, ou des entremets...
La crème pâtissière
Dans un saladier, battez 4 oeufs entiers et 150g de sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez 125g de farine en mélangeant, puis versez un litre de lait bouillant tout en tournant. Versez dans un saladier. Quand la crème est tiède, passez en surface 40g de beurre piqué au bout d'une fourchette et, une fois froide, recouvrez-la d'un film transparent. Au frigo: 24h maxi.
La chantilly
Le secret de la réussite de la chantilly, c'est le froid. Tout doit être froid: la crème fluide, le saladier dans lequel on la fouette, et même les fouets du batteur électrique. Pour cela, mettez à l'avance la crème fluide très froide dans le réfrigérateur; le saladier et les fouets dans le congélateur. Versez la crème fluide très froide dans le saladier. Fouettez d'abord à petite vitesse pendant 3 min, puis augmentez la vitesse. Quand la crème épaissit, saupoudrez avec un sachet de sucre vanillé ou une grosse cuillerée de sucre glace, battez quelques secondes, la crème est prête. A servir pour accmpagner les fruits rouges, les gâteaux et entremets au chocolat, les crèmes glacées ou encore les crêpes...
La sauce chocolat
Choisissez un chocolat riche en cacao, concassez-le grossièrement dans un saladier à fond rond, posez celui-ci sur une casserole d'eau chaude non bouillante. Laissez ainsi une dizaine de minutes, le chocolat va fondre tout doucement. Hors du feu, mélangez avec une fourchette pour obtenir une sauce bien lisse. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche fluide ou un sachet de sucre vanillé. Ne faites jamais bouillir du chocolat, il perdrait son bel aspect lisse et onctueux.
Quelques recettes
Cette crème sert à garnir biscuits et génoises.
Pour 6 personnes :
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre fine ou sucre glace. Crème pâtissière:
2 jaunes d'oeufs
2 dl de lait
25 g de farine
1 gousse de vanille.
Faire une crème pâtissière avec 2 jaunes
d'oeufs
2 dl de lait dans lequel aura bouilli la vanille
25 g de farine mais sans sucre. Travailler le beurre et le sucre
(en poudre très fine) pour obtenir un mélange blanchi et léger.
Joindre petit à petit au beurre la crème pâtissière presque
froide en travaillant très soigneusement. Laisser reposer au
frais. Utiliser du sucre en poudre très fine afin d'obtenir un mélange
onctueux et non granuleux. Laisser reposer la crème au frais 1/2
h au moins (mais ne pas la faire glacer.
1/4 de litre de lait
1 oeuf
30 g de farine
40 g de sucre. Mettre le lait à bouillir avec le parfum choisi.
Travailler l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le
ruban ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange
en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire
cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition.
Si vous n'avez pas de crème fluide utilisez de la crème épaisse normale (pas de crème allégée elle ne prend pas) et délayée là jusqu'à consistance d'une crème anglaise avec de l'eau glacée mettez quelques glaçons dans de l'eau froide lorsqu'ils ne fondent plus l'eau est assez froide vous ne pouvez pas utiliser de lait à la place de l'eau. Utilisez cette crème comme une crème fluide pour la monter en chantilly.
Faites bouillir 100 grammes de pétales de vos plus belles roses rouges dans 1/2 litre d'eau pendant 10 minutes. Laissez infuser 10 minutes de plus et passez. Ajoutez à cette eau de rose 1/2 litre de crème liquide (ou une boîte de lait concentré). Sucrez. Portez à ébullition. Sortez du feu. Ajoutez-y 6 jaunes d'oeufs bien maniés à la cuillère de bois. Mêlez le tout et disposez dans des coupes de cristal. Leur transparence fait ressortir la délicatesse de la rose. Servez glacé avec des biscuits roses de préférence.
Pour 6 personnes :
1/2 litre de lait vanille
75 g de sucre
3 ou 4 jaunes d'oeufs.
Recette classique: faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Pendant ce temps casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Verser lentement le lait chaud sur les jaunes en tournant régulièrement. Remettre dans la casserole puis sur feu doux. Tourner jusqu'à ce que la crème soit liée. Ne pas la laisser bouillir. Retirer du feu remuer encore quelques instants puis laisser refroidir. Recette ménagère moins coûteuse et plus facile à réussir: Utiliser 2 jaunes d'oeufs plus une cuillerée à café de fécule ou 3 jaunes d'oeufs plus 1/2 c à café de fécule; procéder comme dans la recette classique ci-dessus. On peut laisser chauffer jusqu'à ce que la crème fasse un petit bouillon. Si la crème était par mégarde devenue légèrement granuleuse la mettre dans une terrine froide la fouetter elle se liera de nouveau. Parfums: On peut parfumer la crème anglaise: au chocolat au cacao au café aux alcools et liqueurs divers au caramel aux pralines écrasées au zeste de citron ou d'orange. Cette crème peut être utilisée pour accompagner un biscuit une brioche ou des petits gâteaux. Elle sert pour napper et accompagner certains entremets sucrés tels que les oeufs à la neige l'île flottante les gâteaux de riz les diplomates etc. Elle est employée pour Ia confection des crèmes glacées.
Pour garnir 12 cornets ou 12 éclairs: 1/2 litre
de lait vanille ou autre parfum
80 g de sucre
30 g de maïzena ou crème de riz
2 oeufs.
Réserver quelques cuillerées de lait froid. Mettre le reste du lait à chauffer avec le sucre et la vanille. Délayer la fécule avec le lait froid ajouter les deux oeufs entiers bien fouetter. Verser le lait bouillant sur le mélange en continuant de fouetter. Remettre dans la casserole placée sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après deux ou trois minutes d'ébullition. Laisser prendre au frais. Variantes: Crème prise au chocolat: Mettre le chocolat fragmenté cuire dans le lait. En utiliser de 60 à 100 g mais diminuer la quantité de sucre à mettre dans le lait de la moiti du poids du chocolat utilisé. Crème prise au café ou au rhum: Parfumer la crème après la cuisson lorsqu'on la retire. Crème au citron ou à l'orange: Râper très superficiellement le zeste à l'aide des morceaux de sucre et les joindre au lait. Il est possible d'ajouter du jus de citron ou d'orange à cette crème mais seulement après cuisson lorsqu'on la retire du feu. On peut verser cette crème dans un compotier ou une jatte et la servir comme entremets soit seule soit accompagnée d'une marmelade de fruits. Pudding: Forcer un peu la quantité de fécule utilisée soit 40 ou 50 g. Après cuisson verser dans un grand bol ou moule mouillé. Démoulez bien froid. Servir avec des fruits au sirop ou de la marmelade. Pudding fruité: Variante du précédent mais avec quelques fruits introduits dedans. Pudding au caramel: Faire la crème avec 40 ou 50 g
de fécule parfumer à la vanille. Verser la préparation bouillante dans un moule à charlotte caramélisé. Faire prendre au frais. Démouler servir avec des petits gâteaux secs.
Pour utiliser les blancs d'oeufs. Préparation: 10
minutes. Cuisson: 3 minutes. Pour 4 à 6 personnes: 4 blancs
d'oeufs
80 g de sucre
1 litre de lait
2 sachets de sucre vanillé.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Verser dessus le lait tiède sucré et vanillé. Passer le mélange à travers un tamis fin. Verser dans la casserole. Faire cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe comme une crème anglaise. Servir froid.
250 g de beurre
2 g de sucre glace
2 oeufs entiers + 1 jaune et éventuellement un peu de blanc. 2
barres de chocolat d'une plaque de 100 g de chocolat Suchard au
lait
1 peu de nescafé; 2 et 1/2 cuillères à soupe de marc de
bourgogne.
Faire mousser le beurre et le sucre glace ajouter les oeufs un après l'autre en battant entre chaque. Incorporer le chocolat fondu avec le nescafé et le marc de bourgogne.
Pour un gâteau de 8 personnes: 250 g de beurre
fin
150 g de sucre en poudre
2 oeufs.
Coupez le beurre en petits morceaux. Travaille-le à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit réduit en pommade. Cassez les oeufs dans une casserole. Ajoutez le sucre en poudre et travaillez au bain-marie jusqu'à ce que l'appareil forme ruban. A ce moment ajoutez le parfum de votre choix. Mettez la casserole dans un récipient d'eau froide et remuez la crème jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Incorporez-la petit à petit au beurre.
Crème vanille: ajoutez de l'arôme à la vanille.
Chocolat: ajoutez 150 g de chocolat à croquer fondu au bain-marie.
Moka: une cuillerée à soupe d'essence de café.
Praliné: ajoutez 100 g de pralin.
Alcool: kirsch curaçao rhum marasquin etc à raison d'environ 5 cl pour la recette ci-dessus.
Faites légèrement ramollir dans une terrine la quantité de beurre frais que vous jugez nécessaire ( 100 g à 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu à peu en la battant avec un fouet de la crème anglaise vanillée et refroidie jusqu'à ce que le beurre soit assez sucré (crème utilisée pour décorer les gâteaux d'anniversaire les quatre-quarts etc.).
Crème anglaise vanillée: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d'oeufs; ajoutez une pincée de fécule et délayez avec 2 décilitres de lait bouillant parfumé à la vanille. Puis mettez la crème sur le feu en la remuant doucement retirez-la juste avant ébullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir.
Pour 4 personnes :
4 oeufs
120 g de sucre en poudre
1 verre de rhum.
Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et un peu mousseux. Ajoutez le rhum. Versez alors dans la casserole du bain-marie et faites épaissir sans cesser de tourner. Hors du feu ajoutez petit à petit très délicatement les blancs battus en neige. Servez aussitôt. Accompagnez de cigarettes ou de langues de chat.
4 c à soupe de farine
4 c à soupe de sucre fin
7 jaunes d'oeufs
1 litre de vin blanc
1 bâton de cannelle
1 zeste de citron
1 c à soupe de beurre.
Dans un caquelon mélangez le sucre la farine et les oeufs. Lorsque la préparation est homogène ajoutez le vin la cannelle et le zeste de citron. Portez le caquelon sur feu doux et tournez le mélange sans arrêt afin que la crème prenne consistance. A ce moment ajoutez la matière grasse et fouettez pour obtenir une crème bien lisse. Faites refroidir et servez avec de petits biscuits.
Pour 6 à 8 personnes: 1 litre de crème fraîche
8 jaunes d'oeufs
6 cuillerées à soupe de sucre
1 c à soupe d'extrait de vanille.
Faites chauffer le four (th 6). Fouettez ensemble dans une terrine les jaunes d'oeufs et 2 cuillerées à soupe de sucre pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais jaune pâle. Dans une grande casserole à fond épais faites chauffer la crème fraîche jusqu'à ce que les bulles se forment sur les bords. Versez lentement cette crème sur le mélange de sucre et d'oeufs; sans cesser de tourner. Ajoutez l'extrait de vanille. Mettez votre préparation dans un plat à soufflé après l'avoir filtrée dans une passoire fine. Faites cuire 45 minutes au bain-marie dans le four. Laissez refroidir. 2 heures avant de servir saupoudrez la crème avec 4 cuillerées à soupe de sucre. Faites dorer 4 à 5 minutes au gril le sucre doit caraméliser et former une croûte dorée. Laissez refroidir avant de servir.
Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 20 mn.
5 jaunes d'oeufs
500 g de crème
1 c à café de maïzena
1 c à café de cannelle
1 citron non traité
150 g de sucre en poudre.
Préchauffez le four sur th 6(180ø C). Chauffez la crème préalablement mélangée à la maïzena à la cannelle au zeste râpé du demi-citron sans la faire bouillir. Dans une jatte fouettez vivement les jaunes avec 50 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-y la crème chaude en délayant avec un fouet à main. Répartissez cette crème dans des plats à oeufs ou des ramequins sur une épaisseur de 1 cm. Placez les plats dans un bain-marie froid et faites cuire pendant 20 mn au four. Laissez refroidir puis réservez 4 heures minimum au réfrigérateur. Saupoudrez alors chaque crème du sucre restant. Faites caraméliser quelques instants sous le gril du four tout en surveillant à nouveau. Laissez refroidir à nouveau et servez. On peut aussi passer des sucres en morceaux sur un vieux fer à repasser en fonte chauffé sur le gaz du caramel va couler directement.
Pour que la crème se fouette facilement il faut qu'elle soit bien épurée de son petit lait qu'elle ne soit pas seulement du jour mais de deux jours ou mieux encore qu'elle ne comprenne pas la crème du jour de la veille et de l'avant-veille. Enfin pour qu'elle soit ferme mettez au fond de la jatte où l'on va battre 15 g par litre de crème de gomme adragante (pharmacie).
Pour 6 personnes :
250 g de crème double
1 verre de lait environ
80 à 100 g de sucre vanillé.
Mettre la crème dans la terrine lui ajouter le lait et faire bien refroidir. Par exemple au réfrigérateur environ 1 heure. Fouetter la crème avec un fouet souple jusqu'à ce qu'elle se tienne dans les branches du fouet. Joindre le sucre en poudre vanillé. La crème double est une crème très épaisse. Il convient de la délayer plus ou moins pour l'amener à une consistance fluide la proportion de lait donnée n'est qu'approximative. Si on emploie une crème fluide ne pas mettre de lait. Si on emploie une crème très fluide il est nécessaire de lui ajouter un peu de crème double. Le repos au froid est indispensable pour réussir la crème. Il est nécessaire d'arrêter le mouvement du fouet dès que la crème est épaisse à point. La battre davantage provoquerait la prise en beurre de la matière grasse. Variante: Crème Chantilly meringuée. Faire une meringue à l'italienne avec 2 blancs d'oeufs ajouter à une demi-proportion de crème Chantilly. Cette crème accompagne des entremets ou des gâteaux: Saint-Honoré choux à la crème savarin Mon-Blanc de marrons. Elle se sert aussi avec des fruits: fraises framboises ou avec des petits gâteaux. Elle est employée pour confectionner certaines glaces.
Mettre à chauffer un demi-litre de lait sucré et vanillé. Y verser un quart de farine de maïs délayée à l'eau en tournant. Faire cuire. Ajouter alors deux jaunes d'oeufs puis les blancs en neige. Laisser bouillir. Ajouter un verre de crème double. Laisser refroidir.
1/2 litre de lait
20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases)
100 g de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
2 sachets de sucre vanillé.
Délayez la Maïzena dans une demi-tasse de lait froid. Faites bouillir le reste du lait et versez la Maïzena. Ajoutez les sucres laissez bouillir 2 ou 3 secondes en tournant. Retirez du feu ajoutez le jaune d'oeuf en mélangeant vivement.
Faites une crème pâtissière épaisse avec 1/2
litre de lait
5 jaunes d'oeufs
200 g de sucre de la vanille et 75 g de farine. Laissez refroidir
dans un plat rectangulaire puis mettez au réfrigérateur. Coupez
la crème en cubes de 3 cm de côté ou prenez-la par cuillerées.
Vous aurez préparé une pâte avec 125 g de farine fine
2 jaunes
1 c à soupe de sucre sel et 3/4 de verre de lait tiède et au
dernier moment deux blancs battus en neige. Enrobez les cubes de pâte
et faites frire.
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 15 minutes.
Pour 6 personnes :
1/2 litre de lait
4 oeufs
75 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé.
Mettre dans une casserole le lait le sucre et le sucre vanillé. Porter à ébullition puis retirer du feu. Pendant ce temps séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mettre les blancs dans une terrine avec une pincée de sel et les jaunes dans une autre terrine. Battre les jaunes et ajouter une cuiller de lait puis sans cesser de tourner énergiquement ajouter peu à peu le lait chaud. Remettre cette crème sur le feu et la retirer juste avant l'ébullition. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter cette neige à la crème encore chaude et mélanger doucement. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
1/4 de litre de lait
1 oeuf
30 g de farine
40 g de sucre. Mettre le lait à bouillir avec le parfum choisi.
Travailler l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le
ruban ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange
en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire
cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition.
Pour 6 personnes :
4 dl de lait
1 de gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
40 g de farine.
Mettre le lait à bouillir avec la vanille. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. On peut varier le parfum à volonté. Suivant sa destination la crème pâtissière a besoin d'être plus ou moins épaisse. On influera sur lu consistance en augmentant ou diminuant la quantité de farine.
Préparation et cuisson: 20 minutes. Pour 6
personnes :
200 g de pralin
200 g de beurre
100 g de sucre
1 cuillerée à café de vinaigre.
Battre les blancs en neige ferme. Pendant ce temps faire un sirop de sucre au "boulé": mettre le sucre avec 1/2 verre d'eau et le vinaigre dans une petite casserole. Faire cuire en vérifiant l'épaisseur du sirop de temps en temps lorsqu'une goutte versée dans un bol d'eau froide forme sous les doigts une boule malléable verser ce sirop en filet sur les blancs en neige en continuant de battre. La meringue gonfle et devient brillante. Travailler le beurre à la spatule pour le rendre crémeux ajouter le pralin bien mélanger. Incorporer enfin délicatement la meringue refroidie. Mettre en réfrigérateur pour faire prendre la crème.
Préparation : 10 mn.
Cuisson en autocuiseur: 8 mn. Cuisson au four: 45 mn (th 5). Pour
6 personnes :
0
5 litre de lait
1 gousse de vanille
3 oeufs
75 g de sucre en poudre
60 g de sucre en morceaux.
Préparer le caramel: dans une casserole mettre le sucre en morceaux imbibé d'eau poser sur feu moyen et laisser cuire sans remuer jusqu'à coloration de caramel doré. Verser alors le caramel dans le moule à charlotte à savarin ou à brioche et incliner le moule en tous sens pour que le bord soit enduit de caramel. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue laisser infuser quelques minutes puis ajouter le sucre en poudre. Battre vigoureusement les oeufs en omelette et verser progressivement sur les oeufs le lait chaud sucré et vanillé. Verser le mélange dans le moule caramélisé. Pour la cuisson en autocuiseur: Verser 1/2 d'eau dans le fond de l'autocuiseur. Placer le panier dans l'autocuiseur. Y déposer le moule contenant la crème . Couvrir le moule avec une petite assiette ou avec une feuille d'aluminium pour éviter à l'eau de condensation de se déposer sur la crème en fin de cuisson. Placer l'autocuiseur sur le feu faire chauffer vivement jusqu'à l'entrée en pression quand celle-ci est atteinte régler la cuisson pour qu'elle continue normalement et à partir de ce moment compter 8 mn de cuisson. Ouvrir immédiatement. Pour la cuisson au four au bain-marie: Mettre la crème dans un bain-marie cuire 45 mn à four doux. Quand l'entremets est froid le mettre au réfrigérateur démouler au moment de servir en le retournant sur un plat. Servir nature ou avec des fruits cuits: abricots poires au sirop ou encore des fraises au vin.
Prenez un moule et placez-y 70 g de sucre avec une cuillère d'eau. Chauffez légèrement pour obtenir un caramel. D'autre part faites bouillir 3/4 de litre de lait avec une gousse de vanille. Laissez tiédir. Battez ensemble 6 oeufs et 200 g de sucre fin. Ajoutez ce mélange au lait et battez le tout. Versez dans le moule contenant le caramel et mettez à four doux au bain-marie 3/4 d'heure environ. Laissez refroidir avant de démouler.
Préparation et cuisson: 45 minutes. 1/4 de litre
de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
1 cuillerée à soupe de rhum
5 blancs d'oeufs
20 g de farine.
Faire ramollir la gélatine 1/4 d'heure dans de l'eau froide. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger 3 jaunes le sucre et la farine. Ajouter le lait chaud vanillé. Faire cuire la crème en tournant sans arrêt sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Retirer du feu incorporer la gélatine. Parfumer au rhum. Battre en neige les blancs d'oeufs. Verser la crème encore chaude sur le blancs battus en fouettant sans arrêt au fouet à main de manière à obtenir une crème très légère. Laisser refroidir.
Pour 6 personnes :
4 dl de lait
1 de gousse de vanille
3 oeufs
120 g de sucre
40 g de farine.
Mettre le lait à bouillir avec la vanille. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. Battre les blancs en neige très ferme et verser la crème bouillante sur eux. Fouetter pour mélanger.
Battre 4 blancs d'oeufs en neige très ferme y
joindre 100 g de sucre et 1 cuillerée de kirsch. Verser la préparation
dans un moule à savarin huilé. Mettre une grille ou un dessous
de plat dans une casserole le moule et un peu d'eau bouillante (1
à 2 cm de hauteur environ). Couvrir le moule. Faire cuire 5
minutes. Oter du feu. Démouler avec précaution. (La cuisson est
réalisée dans un bain de vapeur. Les blancs montent très fort
puis reviennent à leur volume primitif lorsqu'on enlève le
couvercle de la casserole mais ils sont cuits. Cette opération
permet un démoulage relativement facile et donne un gâteau d'un
magnifique aspect blanc). Décorer la dame blanche avec quelques
fruits confits cerises bien rouges et angélique par exemple.
Faire une crème anglaise avec les 4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre parfumer au kirsch. Servir bien froid.